炒菜就那么几个步骤，腌制，滚油，下菜怎么炒好吃。
我觉得是选材的问题才是最终导致与否。
只要选的好，怎么做都好吃。
牛肉是肉食中的另类。
与主流猪肉相比，如果选材不得当，烹饪无章法，可以说完全发挥不了牛肉的特质。
回答你的问题从牛的选取、牛肉部位选取、炒牛肉方法来概述一下。
1、牛的选取
牛最开始是生产力物资，用来做苦力的，常规生长周期最快也要两年左右。
猪肉就180天。
所以你选牛肉的话，肉质纤维会比较粗，也就是嚼起来需要牙口好。
主要是进口的牛肉和国内的牛肉。
国内牛肉又有水牛、黄牛、牦牛之分。
进口牛肉出栏时间短（快速育肥）、黄牛水牛次之、牦牛出栏周期更长些。
这个就是肉质细嫩的区分。
概括起来讲，一般养的时间越长，肉越老，越考验牙口。
所以要炒牛肉，先看清楚你选的是什么牛肉。
2、牛肉部位选取
部位是个什么概念呢。
就是指能用来炒的牛肉就那么几个地方。
其他部位只能用来炖、卤、烤、烧。
因为牛的生理结构决定了是劳役牲畜，肉必需要结实。
肉与肉之前就需要有丰富的筋膜、节蹄组织、脂肪组织穿插其中。
而这些肉类组织用炒的方法完全不可行。
比如牛腩是牛的腹部肉，有肥有瘦，红烧很不错。
但如果把牛腩炒着吃，完全吃不动。
虽然炒出来的菜香味不错…
那能炒的部位是哪里呢？
脊肉，也就是靠近脊椎的纯瘦肉。
分为里脊和外脊。
里脊全瘦，外脊有外圈一层油膏。
靠近脊椎的肉活动量很小，所以细嫩度尚可。
炒牛肉推荐用这一区块的牛肉。
3、炒牛肉方法
好啦，上面已经说了如何选牛肉。
选好牛肉后，炒牛肉基本上成功一半了。
进入正题，如何炒？
第一步、骤洗净改小，把牛肉里的血洗净，然后切成要炒的片、条、块都可以。
有些朋友喜欢吃那种厚重的牛肉味的，可以不用洗的那么净。
冲洗几次就行了吧。
第二步、腌制入味
这个步骤主要是让肉吃起来不是那么老，那么柴而要做的。
不管如何，那牛肉细嫩度始终比不过猪肉，为了让吃起来细嫩些，就需要用点嫩肉粉、豆粉、土豆粉之类的。
可以适当加些生抽一起合匀。
一般腌制个10多分钟吧。
第三步、炒
炒这里要说一下有两种方法，一种方法是先肉后菜。
这方法肉会老一些。
第二种是先菜后肉，这样肉会嫩气一些。
我个人推荐第二种。
大概步骤是先下油，油热后把对应辅助菜材先下油锅翻炒。
炒8成孰起锅剩盘待用。
然后再热油下锅炒牛肉，牛肉不能炒太久，有个6成熟的样子把刚才的辅助食材再下锅一起炒。
第四步、起锅
放少许盐，起锅、撒点葱花，香啊。
补充一下，下牛肉前，如果想放点其他香料炒也是可以的，如豆瓣、蒜沫、花椒这些。
总结：
好啦，从选牛，到选部位，再到炒牛肉这一套操作下来，完全能够做出一份香味十足的炒牛肉。
题主一定要试试哟。
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