每年冬天，杭州人都有腌制咸肉的习俗，但其实的质量好坏与腌制方法和用盐多少有密切关系怎么腌肉。
腌制咸肉用盐量一般要超过15―18％（即每百斤鲜肉用7.5－9公斤）而且一定要分三次加，用量掌握“两头轻，中间重”的原则。
第一次用盐叫擦盐。将切成块的肉放在竹匾上，用手抓着盐，往肉层内部擦，擦的时候要特别注意在腿部、短筋和脊椎骨处多擦一点，避免肉因为盐少而变质。肋条肉较薄，可以相对少用点盐。这一次用盐量为1.5－2公斤。
第二次用盐叫敷盐，一般在两天以后进行，敷盐前
一定要把容器内的血水倒干净，这样才不会影响腌肉质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到，然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐，短肋、软肋、奶脯等处也应撒些盐，第二次用盐量为3.5－4公斤。
第三次用盐叫复盐，一般在第二次用盐后的第七、八天进行。一面复盐，一面翻堆，所谓翻堆，就是将肉上下互换位置，并在每块肉上加盐。这次用盐量为2.5－3公斤。
鲜肉腌制成咸肉，一般需要二十五天左右。如果咸肉一时吃不完，还可以改做风肉，即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时，使肉的咸度减轻，然后用水洗一洗，挂在太阳下晒，以晒到咸肉表皮出油为度，最后挂在屋内临风处，久放不会变质。
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又见雅典娜：我来增加两点：
1.腌制咸肉的盐最好炒一下，因为生盐暴露在空气中容易吸水，造成细菌滋生使肉变质。
2.如果肉表面覆盖着一层膜，会阻碍盐对肉的腌制，最好将它用刀削割掉，使盐入味。后腿和前腿的肉会有较大的血管，这里面的血水一定要挤出才好。
姬远玄：现在会这些手艺的人越来越少啦~觉得自己腌制的要比买来的要呢！
自己怎么腌肉好吃腌肉
碳烤羊肉串的腌制方法
方法/步骤
1、将羊脊骨肉过水洗净后，将羊肉切成串一样的大小。然后再放进温水里面浸泡2个小时，这样做的目的是浸泡去血水，然后让羊肉尽最大可能的保持水分以保持羊肉在烧烤当中肉质鲜嫩。
2、羊肉浸泡够2个小时后捞出，控干水分后，把精盐和料酒倒入肉里，充分拌合均匀。让羊肉充分腌渍1个小时。
3、腌渍好的羊肉串在上炉碳烤前需要迅速过温水把肉表面的盐分和料酒冲掉，迅速过一下水没有关系，大部分料酒和盐分已经腌渍到肉里面了，过水的目的是碳烤时容易把肉表面的料酒烤变味，要去掉表面的料酒，还有一个原因，就是肉表面有水分，肉不会很快烤糊。肉里面的水分多的话，里面肉质在碳烤时会变成水蒸气，会让肉质鲜嫩乐扣可口
牛肉可以参考电烤羊肉的腌制过程
1、先将肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内， 盐,鸡精,黑胡椒,葱姜蒜末,洋葱丝,苹果末,蜂蜜,老抽,酒,白醋,鸡蛋,陈皮,孜然粉,五香粉淹一个晚上就好了 。
2、从超级市场买回新鲜的肉，竹签(可选种类：铁)，调料：孜然粉，辣椒粉，盐，番茄酱等(可根据自己口味选购)烤之前把肉串和洋葱末腌半小时。用鸡蛋、味精、辣椒油、胡椒油、白糖、酱油、香油等搅拌均匀煨上，大约过30分钟左右。
3、5公斤鲜肉计应加入香料的份量:配方1：鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
4、先用盐先揉透 加胡椒和柠檬汁 腌制一夜后 倒入大蒜泥 烤肉酱适量拌匀 略腌半个小时 然后就可以拿来烧烤!
鸡翅的做法
材料：10个鸡翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒（红酒也可）、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。
作法：
如果是速冻鸡翅，请先解冻。把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内
加入少量酱油，放2勺酱油足可。
加入料酒或红酒，大约2勺子，主要用于去掉鸡翅的腥味。
加入盐、少许姜沫、少许辣椒子，少许五香粉（一般超市都有卖）、少许黑胡椒。
将鸡翅和作料搅拌均匀，充分粘取作料。
盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制，电视上讲最好是一宿（所以一定要提前准备，不能现吃现做。如果实在很急，也要腌制2-3个小时，充分进味儿）。