想要酸笋的好吃酸笋的腌制，那么原料是第一步。一般选用孟宗竹的笋作为原料。
制作流程：选择原料笋—-切除笋根—-剥壳—-切块—-水浸泡—-盐渍—-发酵—-成品
制作方法：第一步，将剥好壳的新鲜嫩笋切成约250g的小块，放入水中浸泡。
第二步：调制食盐水，这里按照100kg笋块使用70-80kg清水和7-8kg食盐的配方来自行按比例调配。将食盐倒入水中，充分搅拌后静置一个小时，去除水面杂质。
第三步：将浸泡的竹笋捞出放入准备好的缸中，加入调制好的食盐水，食盐水没过竹笋即可。
第四步：使用腌制竹笋重量25%的重物压在竹笋上面，让竹笋进行更好的盐渍。
第五步：发酵，采用乳酸发酵，一般气候适宜的话，发酵10-15天，酸笋就制作完成了。
新鲜的竹笋怎么样腌制晒干？
现在正是竹笋生长的季节，我的家乡就有许多各种各样的竹笋，老家就经常釆来竹笋加工，以备常年均可吃到竹笋。
把竹笋釆回来，剥掉笋壳。各种品种的竹笋要分开，因为口味大小均不同。把老化手指掐不动的切掉，真接切片或丝，晒干，烤干均可。吃时用水泡发。最常用的方法是，把竹笋切开，成大块条状，用水煮熟，或蒸熟，再拿去晒。放火上考，或烤房烤均可。也可烟熏烤，制成烟笋。还可先堆在一个竹筐里任其发酵十天再烤，更是别有一番风味。
晒烤
酸笋的腌制方法怎么起酸坛？
1、新鲜的竹笋用刀剥掉外皮后，只保留里面白色的笋肉。笋皮比较硬，操作的时候要小心。
2、剥去外皮后，笋肉不用冲洗，直接放在砧板上，用刀切成薄片或者大块，这个可以随个人喜好而定。区别在于，薄片腌制时间短一些，大块的就需要腌制更长的时间。
Tips：在切笋肉的时候，切记所有跟笋肉接触到的东西都要保持干净无油的状态，包括手、玻璃瓶、砧板和刀等。
3、玻璃瓶提前清洗干净，要确保一点油都没有。切好的笋肉全部放进玻璃瓶中，再加入能够没过笋肉的纯净水或者冷开水，然后盖上盖子密封保存，在阴凉处放置半个月左右，等到腌制的竹笋飘出一股酸香味的时候即可。