丁香调料,什么调料能激发牛肉的香味?

大家好,我是川菜麦师傅丁香!一个有着将近20年经验的专业厨师!曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助!.

丁香调料,什么调料能激发牛肉的香味?

怎么样形容牛肉香味又需要提升到哪个地步?这些都没有固定套路,没有固定比例!不同的牛肉,烧法不同且所需要的辅料也不同!

丁香调料,什么调料能激发牛肉的香味?

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丁香调料,什么调料能激发牛肉的香味?

先说说我们在平常工作中,都加了哪些增香提味去腥的调料或者说香辛料供大家参考。鲜蔬类:老姜、大蒜、小葱、香菜、洋葱、大葱、胡萝卜、西芹、

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丁香调料,什么调料能激发牛肉的香味?

调料类:料酒/白酒、牛肉酱、十三香、豆瓣酱、牛肉类添加剂(少数情况需要用到)。

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香料类:干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、砂仁、白扣、白芷、丁香、陈皮、山楂。

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制作牛肉的时候,我们一般下面按这个顺序操作!改刀→腌制→焯水→炖制→加工调味→出成品。下面说说每一步要点及作用,以及这些调味料在每一步的作用!

①:新买回来的牛肉,分割成合适大小的块!便于贮存或者腌制入味。

②:腌制牛肉,一般常见于卤牛肉或者炖牛肉(大块),这一步主要去掉牛肉的腥膻味!大多数时候是蔬菜水加盐一起浸泡,或者用干花椒干辣椒以及姜葱料酒盐直接干拌后腌制。切丝或者片的牛肉腌制与浆肉片步骤差不多,这里不另说。

③:焯水。作用为去掉多余血水及腥味,增加成菜的品相。焯水一般为冷水与牛肉一起下锅,之后加入白酒或者料酒,大火烧开后撇去浮末,焯水时间以牛肉血水基本完全凝固为宜,焯水完毕后尽量用温水冲洗牛肉表层的浮末!

PS:焯水后的牛肉如果用冷水冲洗,会导致牛肉纤维紧缩,肉质变柴!

④:炖/烧/卤。这一步为加工牛肉的关键步骤!一般都会把香料及酱料添加在这一步,比如鲜蔬类的用菜籽油炸干逼出香味,酱料类的在锅中煸出其香味来,香料类的一般会提前泡好,与牛肉一起焖烧入味。

牛肉在加工这一步,总体来说需要焖烧+浸泡两个步骤。一般牛肉烧至8成左右即可关火,浸泡时间1-3小时,浸泡的越久味道越是充足!

⑤调味!比如清炖牛肉或者卤牛肉,煮好后的味道一般为本味,为了符合大家的味口,我们一般还要调一些醮碟,或者加入调料配料或炒或拌以增加其风味!

⑥:出品!出菜之前的检查,盘饰装点之类的,这些在饭店都是必不可少的!家庭里面比如在炖的牛肉表面撒上一把香菜葱花之类的,增加香味的同时,也更好看不是?

最后分享一个香菜拌牛肉做法:卤牛肉200克切片,加入姜末2克,蒜泥5克,洗净切段的香菜100克,调入生抽酱油5ml,白糖1克,辣椒油20ml,香油5ml,油炸花生米50克左右,拌匀即可!

总结:我们做牛肉类菜肴的时候,应保持其牛肉本味、然后去其异味、增加鲜味、提升香味,按这几个要点来做,基本不会差得太远!

不知道你们还有什么看法没有?

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