广式蒸排骨的做法,豉汁蒸排骨怎么做最正宗?

早茶的看起来还是小气了点儿

广式蒸排骨的做法,豉汁蒸排骨怎么做最正宗?

豉汁排骨可以说是粤菜里的一道经典菜式,即是广东早茶里的常见之物,又是粤菜正餐里的一道惹味蒸菜广式蒸排骨的做法。

广式蒸排骨的做法,豉汁蒸排骨怎么做最正宗?

豆豉,在粤菜里可以说是较为经典的调味料,很多人都知道四川永川豆豉好,但广东的阳江豆豉在我看来更甚之,其也是粤菜里的豆豉标配。

除了豉汁蒸排骨,粤菜里很有很多著名以豆豉为主调味料的菜式,譬如豉汁盘龙鳝、豉椒炒牛肉等,其中港式粤菜里的一道避风塘炒蟹里若是没有了豆豉的辅佐,那味道就如同吃面不吃蒜一样,滋味少一半。

说正题,豉汁蒸排骨里的豆豉要选用阳江豆豉,现在又出了一种叫“鬼婆豆豉”,在发酵中添加了鬼婆鱼,虽说都是阳江特产,但后者的态势目前来看有超越前者的可能。

至于你说的与否,其实我觉得正宗已经是个过时的词汇了,我一直坚持认为,喜欢即正宗,传统意义上的正宗除了在菜系发源地可以当个说辞之外,真的别无他用了。

但我们又不能全盘否定正宗,总之一句话,不违背菜品初创者的大方向,恰当的改良后符合食用者的根本口味,即是正宗新解。

貌似又跑题了,接着说,豉汁蒸排骨有人喜欢直接用原粒豉汁,有人喜欢将豆豉剁碎后加入蒜蓉等料调味后腌制排骨成菜。我个人则两种都做过,从入味的角度来说,豆豉钟爱者我还是推荐用后者。

具体操作如下:

所需食材:鲜排骨纯排 香葱 姜 红椒 大蒜

调味料:阳江豆豉 盐、糖、鸡粉 生抽 料酒 生粉

制作方法:

1、 将肉排洗净,剁成三厘米见方的小块。再次冲水,洗净,尽量冲去其自身的血污。

2、 根据排骨的量选取豆豉,一般一斤肉排用5克豆豉足够。把豆豉用水冲净,用刀剁碎,但也别太碎,葱花大小即可。

3、 姜剁成末;蒜切成蒜蓉;鲜红椒切细粒,红椒千万别剁,一定要切粒,鲜红椒因其水分较多,一剁就会烂;香葱切葱肚,备用。

4、 将豆豉粒、姜末、蒜蓉和部分红椒粒混合在一起,炒锅烧热,倒入少许植物油,油温6成热时,将上述原料倒入,微火煸炒至香,捞出晾凉。

5、炒好的料与排骨一起倒入一个大点的盆中,搅拌一下,然后加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油、白糖、料酒,搅拌均匀。搅拌时建议用手充分抓搅,这样个人认为能使排骨腌得更透。

6、 将生粉倒入,一斤排骨建议放2钱生粉。继续用手搅拌,和匀,尝一下味道,适口后静置30分钟。

7、 蒸锅倒入清水,开火,将锅烧开,上汽后,将腌制好的排骨倒入盘中,摆匀,最好铺平而放,这样蒸的时候确保排骨受热均匀,切记,倒入排骨之前盘底抹一点点油,以防排骨与盘底粘连。

8、大火蒸约20分钟,取出,撒上葱肚,蒸排骨时盘中溢出的豉汁一定要保留别倒掉。

9、炒锅烧热,倒入少许植物油,烧热,将热油刺在葱肚上,瞬间豉汁的香气就更加浓烈了,上桌吧。

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