冷冻金枪鱼,整条的冰鲜金枪鱼要怎么做?

方法一冷冻:糖醋金枪鱼

冷冻金枪鱼,整条的冰鲜金枪鱼要怎么做?

材料:新鲜金枪鱼400克、洋葱半个、青椒一个、罐头凤梨4片、酱油1汤匙 、淡色酱油

1汤匙、太白粉1汤匙 、鸡蛋1个、油1汤匙、白糖3汤匙、水5汤匙、番茄酱3汤匙、盐1/4汤匙、麻油1茶匙。

作法:

1.用刀背将鱼肉敲松后切成一寸大小方块,腌鱼料拌好后放入鱼块腌半小时以上。

2.青椒去籽切小块,洋葱也切成一寸大四方小块,凤梨每片切成六块,调好综合调味料之后备用。

3.鱼肉逐片用太白粉粘裹后,投入热油中大火炸一分半钟,捞出鱼球,将油烧热再大火炸半分钟。

4.用2汤匙油爆香洋葱,放入青椒、凤梨块,炒拌后倒入综合调味料煎滚,关火倒下鱼球一拌即可上盘

方法二:香酥金枪鱼排

作法:

1.冷冻金枪鱼排不需解冻,取出便可直接油炸。

2.锅中将2杯油烧至8分热,放入金枪鱼排,用小火炸。金枪鱼排放入后不要翻动,约炸3分钟后,便可翻面再炸。

3.约炸4分钟后,可开大火再炸半分钟,见金枪鱼已呈金黄色,便可捞出。

4.附上番茄酱粘食。

跪求 金枪鱼

金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白,见表1。

表1

金枪鱼肌肉中肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的含量(单位:mg/100g肉)

鱼种|普通肉|血红肉|

|Mb +Hb|Mb(%)|Mb+ Hb|Mb(%)|

金枪鱼|490~590|100|3850~5090|82~93|

鲣鱼|139~173|62~79|1700~2060|95|

真鲷|6|90|520|95|

鲤|53|78|36080|

由表3可见,金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍两种色素中,肌红蛋白大约占80~95%,新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe,以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色,这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,最常用的食用方式为生鱼片和罐头,由于金枪鱼富含肌红蛋白,因而肉色鲜红,然而由于个体较大,影响其肌肉的冷却速度和冻结速度,极易造成肌肉变色,一般地,金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要。

1、冰鲜法

这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。

2、微冻保鲜

将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3℃条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜8~10天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用。

3、冻结法

由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍,而且温度影响特别明显,为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变,一般采用冻结贮藏,随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根据尾藤的研究显示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多,因此,根据国内现有的情况,建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度。此外,还必须注意,金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段,否则肌肉也易变色.

1)复合盐溶液冷冻保鲜

工艺流程:

金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2 盐水(复合盐水)冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。

利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理,冻结可采用10%NaCl~20%CaCl2复合盐溶液进行冻结,可使鱼体温度下降至-30℃以下,如采用15~30%CaCl2溶液冻结,温度可下降至-35~50℃,特点是冻结速度快,形成的冰晶小,因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少,其中-25℃的CaCl2盐水冻结与-55℃的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近,由于鱼体大,体重从几十公斤到几百公斤,冻结至鱼体中心温度-18℃需要2~3天时间,从而影响到鱼体质量,而快速冻结,又易造成腹部肌肉破裂,目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺,

2)冰被膜冻结(CPF)保鲜

工艺流程:

液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮(或液C02)喷射使其在低温库快速冻结,5~10min后停喷液氮,让鱼体表面覆盖一层冰,然后置于-30℃~-45℃冷库中作均温处理,使中心温度与体表温度接近一致,以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象,接着再用液氮喷射鱼体10min,使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷库冻藏。

这一方法具有冻结速度快,冰晶小,适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。

4、气调保鲜

将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合气体(N215~20%,O215~21%,CO260%)密封包装,可有效防止肌肉色泽的变化,如结合0℃低温贮藏,可延长保鲜期至20~25天,微冻保藏则可起到保鲜期至30~40天。此外,在气调包装前,用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理,则保鲜效果更佳。

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